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Modernist cuisine Tomo 4 PDF
Recetas y Cocina

Modernist cuisine Tomo 4 PDF




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Volumen 4
INGREDIENTES
Y PREPARACIONES
ESPESANTES
Espesar un líquido es una de las tareas básicas en la cocina y una parte imprescindible de la preparación de salsas, sopas y muchas bebidas. El empleo de espesantes está documentado desde la Antigüedad. El célebre recetario romano de Apicio sugería reducir los líquidos o añadirles almidón de trigo, pan o yemas de huevo para espesarlos. Desde entonces los cocineros han desarrollado fórmulas para obtener el espesor y la textura deseados.
...
COMO FUNCIONAN LOS ESPESANTES
CONSEJOS PARA ESPESAR
ALMIDONES
...
Los almidones modificados son inventos modernos formados por moléculas de almidón. El término modificado significa que se someten a distintos procesos, en  general junto con soluciones ácidas o alcalinas o con enzimas.

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